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LebkuchenChe si chiamino Lebkuchen, Panpepato, pan di Zenzero o come volete voi, i dolci speziati per me sono irrinunciabili, sotto Natale. Veramente anche negli altri mesi dell’anno, e amo anche i salati ricchi di aromi, ma… non ci allarghiamo. Stiamo parlando di profumi della tradizione, sapori dell’infanzia. Io che amo molto la Germania, mi rifaccio alla tradizione tedesca. C’è una serie di richiami d’atmosfera che si aggiungono all’indiscussa bontà dei prodotti: la neve, le case riscaldate – magari con una vecchia stufa – mentre fuori si gela, le scarpe inzaccherate che vengono lasciate all’ingresso, il vin brulé, la corona di rami di pino con le quattro candele da accendere la domenica per tutto il mese di dicembre. E il profumo di vaniglia e cannella, di burro, il forno acceso.

Ormai l’avvento è finito, siamo alla vigilia, ma questa ricetta dicembrina non poteva mancare all’appello. Anche perché la consolazione nel prepararla è stata doppia: l’altro giorno l’ho fatto di nuovo, mi sono “sistemata” la frangetta al volo due secondi prima di uscire di casa, coi capelli asciutti e un po’ arricciati dall’umido. Già vedevo immagini di me condannata per mesi a mollette, fasce, berretti e cerchietti improbabili. Così la sera ho preparato questo impasto profumato, l’ho lasciato riposare tutta la notte e ieri mattina ho infornato i miei Lebkuchen. I miei primi. Poi ho lavato i capelli, ho asciugato la frangia bene, bella dritta e mi sono accorta che non c’è niente che non vada in lei, mentre il profumo delle spezie si spandeva per tutta la casa. Gioia dell’antivigilia. Che condivido con voi. La ricetta è liberamente tratta da “I dolci. Il gusto di una tradizione nelle Dolomiti” di Anneliese Kompatscher.

Lebkuchen

LEBKUCHEN

  • 180 gr di zucchero
  • 6 uova
  • 300 gr di miele
  • 500 gr di farina di frumento
  • 500 gr di farina di segale, anche integrale
  • 10 gr di cannella
  • 10 gr di chiodi di garofano in polvere, o 3 gocce di olio essenziale
  • 3 gocce di olio essenziale di arancia amara
  • 30 gr di bicarbonato di sodio
  • 1 albume
  • mandorle e canditi per guarnire (se piacciono) oppure cioccolato per glassare.

Sbattere a bagnomaria le uova con lo zucchero finché non saranno ben montate. Come per fare lo zabaione, uguale. A questo punto aggiungere il miele riscaldato, la farina, le spezie e gli olii essenziali e il bicarbonato. Lavorare bene l’impasto e lasciarlo riposare per una notte al calduccio.

Il giorno seguente stendere la pasta ad un’altezza di circa mezzo centimetro o poco più e tagliarla a rettangoli che verranno spennellati con l’albume frullato. A questo punto, se si desidera, decorare con canditi e mandorle. Infornare a 180° per una decina di minuti o poco più, finché la pasta non sarà cotta, ma morbida. La doratura dev’essere molto leggera.

Lasciar raffreddare e glassare i Lebkuchen col cioccolato o lasciarli così come sono.

Lebkuchen

Lo scopo di questa ricetta è ottenere un panpepato spesso e morbido, non vogliamo realizzare dei biscotti croccanti. Per questo motivo il passaggio fondamentale, una volta raffreddati, è chiudere i Lebkuchen in una scatola di latta o in un Tupper e lasciarceli per diversi giorni. Il sapore diventerà ancora più ricco, il profumo si farà intenso e i vostri Lebkuchen risulteranno morbidi morbidi.

Naturalmente in fase di preparazione la ricetta si può arricchire di vaniglia, cacao, zenzero, cardamomo, noce moscata, anice, pepe…. Ci sono mille varianti, anche quelle che si cuociono subito e hanno le mandorle tritate nell’impasto. Io ho scelto questa perché è semplice e deliziosa.

Un piccolo trucco per stendere la pasta, che dopo il riposo notturno sarà molto dura: dividetela in più parti e passatele nel microonde per 10-20 secondi. Il miele si ammorbidirà e stendere l’impasto sarà semplice e veloce.

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